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吉阿婆餐饮告诉你——为什么某些餐饮老板从7个月就回本,到每月亏损50万,这中间出了什么差错?
2018-12-14 20:00:05     作者:吉阿婆 点击:8818次 分享1078次

  在主题内容之前,我们先讲几个

  案例案例1

  我们吉阿婆的一个加盟商,李经营者,从网吧行业转型进入餐饮的,在这6年里,经历过幸运,投资120多万,7个半月就回本,后面的店也8个月就实现回本;也经历过失败,一个月亏损50万,连续亏了7个多月,给员工发工资都成问题。如今,他拥有3个品牌共70多家门店,在这样的快速扩张中,他却说自己内心却是空的。“以前一两个店还可以自己天天跟,现在根本顾不过来,不知道该如何去管人和用人了。”这是他三年前内心的独白。

  案例2

  我们吉阿婆麻辣烫的另一位加盟商,陈经营者以前就是做快餐的,现在有10家品牌门店,生意一直不错,在当地很多消费者认可。现在面临的问题是人才制约问题,想开店但是没人可用。另外一个问题就是,店长或管理人员的角色没有转变过来,虽然他很有责任心,但是他干的事很多不是他这个职位该做的工作。

  可以看到,对于以上两位我们的老加盟商来说,现在遇到一个共同的问题:在规模发展的时候怎么发力?以及怎么调整组织架构去适应前线需求?吉阿婆麻辣烫相信很多加盟商,区域代理的经营者都会遇到这个问题。为什么吉阿婆麻辣烫总部的可以做到一千多家店,我们做到10家100家就不行了?今天我就来分享一些思路。

  例如刚开店,吉阿婆总部就派人去带店,刚开始加盟商不懂做餐饮我们就就请了高手去指导帮忙,实践演示,我们总部的人才帮助他把模式打造出来,从一个亏损的店变成了盈利的店,这里面包括了产品迎合当地口味的调整、定位的调整、方式的调整,从创业角度是“0”到“1”的过程,“1”就是你的样板。

  首先我建议,0到1的阶段一定是经营者亲力亲为的,是要跟你的团队共同学习如何战斗的。在这个过程中要不断调整,例如模式学习、产品定位、团队基础团队的构建等。

  这个阶段也要有一个角色叫创始团队,创始团队是跟你身经百战的。你的“庙”还不够大,请不了高手的时候,这些人经过实战起来,就是陈总所说的这种“他很拼命”,但是素质普遍不高。刚开始没人干或干不好,还是你经营者干,干大了才能给他们放大梦想。

  很多加盟商经营者会有类似经历:经营者负责,选对位置,创始的店很厉害,但是开了分店就会呈慢慢衰减的趋势。我们吉阿婆经过几个区域代理的管理发现,这不是模式的问题,是人的问题。这些代理商,加盟商普遍的问题就是,店长的能力又不够,自己没空,所以才要“强”店长。吉阿婆麻辣烫加盟总部经过十年的管理经验总结出来,店长要锁定几个指标,大家可以参考一下:

  1. 对营业额负责任

  这是毫无疑问的,所以现在有很多激励制度,高底薪、股权、奖金等这些措施都可以,就是要让他觉得餐厅生意多赚了,自己才能多赚,这是本能的激励。

  2. 控制成本费用

  经营者负责创造模式,由店长来执行,店长要解决的就是开源节流,所以训练店长要用生意思维。我一直主张要“先经营后管理”,把经营放在管理的前面,并不是管理不重要,但只有先盈利企业才能继续发展。

  陈经营者的店问题可能就出在更多的是管理,大家拼命干,需要经营思维再拔高一点,那这个就要对店长进行训练,刚好我们吉阿婆总部,对店长有非常完善的培训机制。 

  3. 团队打造吉阿婆麻辣烫合作了这么多成功的代理商,加盟商经营者,总结出来一条铁律餐饮离不开团队,如果今天洗碗工不干,谁去洗碗?每个岗位在餐饮里面都是非常重要的,店长有责任去维护员工的稳定性。所以店长要训练到情商,跟员工的管理能力、沟通能力。

  一讲到这里,很多人会先自己设限,觉得做不到。做连锁的核心是做样板,。我们吉阿婆麻辣烫除去代理商自己也有一千多加门店,也不可能一千多个店长都这么靠谱,肯定有好有差。所以把所有精英集中起来做成的,那就是标准,用榜样的力量取之于民用之于民。

  虽然我们家婆麻辣烫连加盟商已经有数千家门店了,我们也需要去了解,学习一些其他的千店以上的品牌是如何扩大经营的,然后总结出来。在后续的文章中,我们会持续分享餐饮管理的经验和心得,希望能帮助到广大加盟商。